Congelar hortalizas

hortalizasCongelar las hortalizas es una buena opción para poder disfrutar de los productos de nuestro huerto durante todo el año.
Para conservar todos los nutrientes debemos congelarlas justo después de la cosecha.

– Cómo congelar

La mayoría de alimentos están formados por entre un 50 y un 90% de agua. El proceso de congelación permite nos permite preservar esta agua transformándola en cristales de hielo, retrasando la acción de las enzimas responsables de la alteración de los alimentos. De esta forma, sus tejidos ya no se modifican y mantienen todo su valor nutritivo.

– ¿Por qué escaldar algunas hortalizas?

Las hortalizas contienen enzimas que con el tiempo provocan su oxidación, cosa que altera su sabor, con lo cual, antes de congelar ciertas hortalizas es necesario escaldarlas para prevenir el riesgo de oxidación.
Se debe respetar el tiempo de escaldado de cada grupo de hortalizas ya que no pueden llegar a cocerse.

Las siguientes hortalizas no pueden sufrir un escaldado: setas, berenjenas, tomates, pimientos, calabacines, pepinos.

– Cómo escaldar

Se puede escaldar hortalizas a través de dos procedimientos:

– Con agua hirviendo
– Con vapor

– Agua hirviendo: Es el procedimiento habitual, no obstante, las hortalizas pierden más sabor y nutrientes que al vapor.
Poner a hervir 1 litro de agua para 100 g de hortaliza (no superar los 300 5 de una vez).
Sumergir las hortalizas en el agua hirviendo durante el tiempo necesario para cada categoría.
El tiempo de escaldado se cuenta desde que la ebullición se reanuda.

– Al vapor: Como hemos comentado antes, este método conserva mucho mejor los nutrientes y evita una temperatura excesiva en la cocina. Es un método muy adecuado para las hortalizas de hoja.
Hervir 2cm de agua en una olla a presión. Colocar en el interior la cesta rígida llena de hortalizas. Éstas no deben estar en contacto con el agua ni demasiado apretadas, ya que el vapor debe circular fácilmente.
Poner la tapa de la olla sin la válvula y escaldar el tiempo indicado, incrementando un 30% (el escaldado al vapor es algo más lento).

– Enfriamiento y escurrido

Una vez escaldadas, las hortalizas deben enfriarse rápidamente para detener la cocción. Nunca debemos superar el tiempo de escaldado indicado para cada hortaliza ya que no queremos que queden hervidos.
Sacar las hortalizas con la espumadera y ponerlas inmediatamente en una fuente preparada con anterioridad, llena de agua fría y con cubitos de hielo (temperatura cercana a los ºC).
Esperar varios minutos para que se enfríen totalmente.

– Congelar

Las hortalizas se congelan mejor o peor según su proporción de agua. Las más “duras” (más ricas en materia seca), se congelan fácilmente.

Para congelar seguir los siguientes pasos:

– Preparar previamente recipientes sólidos, estancos y adecuados para las hortalizas
– Congelar únicamente alimentos extremadamente frescos (los que acaben de ser cogidos)
– Comprobar que la temperatura de almacenamiento sea de -18ºC

*No congelar nunca las hortalizas una vez descongeladas ya que las bacterias podrían instalarse en ellas durante el proceso de descongelación y no ser destruídas luego por el frío. Durante la segunda congelación el alimento podría ser potencialmente tóxico.